社団法人山口県栄養士会

栄養相談

栄養に関する事、食に関する事など何でもご相談ください！！

Ｑ:期限表示には、『消費期限』と『品質保持期限(賞味期限)』の２つの方法がありますが、どのように違うのでしょうか？

Ｑ:からだに良いといわれているオリゴ糖ってどんなもの？

Ｑ:最近「食育」という言葉をよく聞きますが、これは何のことですか？

Ｑ:牛乳を飲むと、背が伸びるって本当ですか？

Ｑ:便秘によい食べ物はありますか？

Ｑ:ビーフストロガノフとハッシュドビーフとハヤシライスの違いは？

Ｑ:白菜は、外側の葉よりも中心部を先に食べたほうがいい？

Ｑ:酢は、種類によっては高いダイエット効果がある？

Ｑ:ＢＭＩってなんですか？

Ｑ:酸性食品とアルカリ性食品について教えて下さい。

Ｑ:大根と人参のすりおろしを混ぜるとビタミンCが壊れると聞きますが本当ですか？
また、大根ときゅうりのみぞれ和えでもビタミンCが壊れると聞きました。どうしてですか？

Ｑ:生のパインアップルでゼリーを作ると固まらないのはなぜですか？
またキウイフルーツを入れた牛乳寒天も固まりにくいことがありました。なぜですか？

Ｑ:宇宙食ってどんなものですか？

Ｑ:必須アミノ酸ってなんですか？

Ｑ:　ブレーンアミノ酸が、巧く働くようなバランスで全て多く含まれている食品には、どんなものが御座いますでしょうか。

Ｑ:酸性食品とアルカリ食品についてお聞きします。（骨粗鬆症にならない体質）と言う本の中では、この分類の仕方がとても重要視されています。私は５４才で、骨粗鬆症と診断されて、薬を服用して４ヵ月が過ぎました。薬に頼るだけでなく、食事も頑張らなくてはいけないと思い、この本を参考にしたいと考えています。いかがでしょうか？

Ｑ:田作り、ごまめ（かたくちいわし）を炒って、おやつ代わりに楽しんでいますが、魚の臓物が混じっているので多量に食べると、人間の内臓などにも何らかの影響があるのではないかと思いますが如何でしょうか？
適量があるならば御教示下さい。

Ｑ:

期限表示には、『消費期限』と『品質保持期限(賞味期限)』の２つの方法がありますが、どのように違うのでしょうか？

Ａ:	近年の食品の製造・加工技術の進歩等を踏まえ、食品衛生を確保する上で、品質保持にかかる情報としては、製造年月日を表示することよりも、品質保持が可能な期限の表示を行うことのほうが有用となったため、従来の製造加工年月日の表示に代えて、平成７年４月から消費期限または品質保持期限の期限表示を行うことになりました。消費期限および品質保持期限については、規則５条で、定められた方法により保存した場合において、品質が急速に劣化しやすい食品および添加物にあっては消費期限である旨の文字を冠したその年月日を，その他の食品および添加物にあっては品質保持期限である旨の文字(品質保持期限と同一の期限を示す文字として厚生労働大臣が定める文字『賞味期限』)を冠したその年月日を表示することとなっています。『消費期限』とは、定められた方法により保存した場合において、腐敗・変敗その他の食品または添加物の劣化に伴う衛生上の危害が発生するおそれがないと認められる期限を示す年月日をいいます。消費期限は、定められた方法により保存した場合において製造または加工の日を含めておおむね５日以内の期間で品質が劣化する食品等について表示されます。たとえば、弁当，調理パン，惣菜，生菓子類，食肉，生めん類などがあります。『品質保持期限(賞味期限)』とは、定められた方法により保存した場合において、食品または添加物のすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいいます。品質保持期限は、消費期限表示の食品に比べて劣化しにくい食品について表示されます。たとえば、清涼飲料水，即席めん類，冷凍食品等があります。　　　【参考となる法令など】　　食品衛生法施行規則５条　　平成7．2．17厚告19号　　昭和54．11．8環食299号　　平成7．2．17衛食31号
	回答者　医療法人豊愛会豊北病院　中村芳乃

Ｑ:

からだに良いといわれているオリゴ糖ってどんなもの？

Ａ:	オリゴ糖とは　糖質の一種で　単糖類と多糖類の中間の構成分子数を持つ(３～６個)ものをいいます。オリゴ糖が注目されるのは人間の消化酵素では消化されずに分解されることなく大腸まで行き腸内細菌によって分解がおこなわれるものがあり　それらは「ビフィズス菌」の栄養となってビフィズス菌を増殖させ腸内の環境を良くし、癌などの予防に役立つ働きをするものがあるからです。また　僅かですが食物繊維と同じような働きをするもので血中コレステロールの低下作用も期待されます。甘さは　砂糖の約1/10ほどしかないのでブドウ糖・果糖・麦芽糖などと混合して加工食品に使用されています。商品化して利用されているものでは　フラクトオリゴ糖・イソマルトオリゴ糖・大豆オリゴ糖・ガラクトオリゴ糖・乳果オリゴ糖・キシロオリゴ糖・ゲンチオオリゴ糖・マルトオリゴ糖・環状オリゴ糖などがあります。　　　【主使用食品】　　テーブルシュガー・清涼飲料水・キャンディー・ビスケット・プリン・ヨーグルトなど　　 (天然の食品では母乳に多く玉葱や牛蒡にも含まれる。) 　　　　【摂りすぎ】　　おなかがゆるくなる。
	回答者　医療法人豊愛会豊北病院　中村芳乃

Ｑ:

最近「食育」という言葉をよく聞きますが、これは何のことですか？

Ａ:	「食育」という言葉は、1903年（明治36年）に『食道薬』という家庭小説の中に書かれていたものです。＜報知新聞村井弦斎（1863～1927年）＞「小児には、徳育よりも知育よりも、体育よりも、食育が先。知育・徳育・体育の根源も食育にある。」と。「食育」とは、文字どおり「食の教育・習わし」のことです。最近、私たちの周りには、食べ物がたくさんあり、欲しいものは何でも食べられるようになりました。しかし、私たちは、食べ物について知らないことが多くなっていると同時に、食べ物の大切さも分からなくなってきています。これは、大人も子供もみな同じです。国の教育は、これまで、知育・徳育・体育の３つを重視してきました。しかし最近になって、さまざまな問題が「食」に関係していることが明らかになり、「食」の大切さが見直されています。そこで今、学校を中心にして、食育についてのさまざまな取り組みが行われています。皆さんも是非、いろいろなことに参加してみてくださいね！　　　【参考書籍】　　「ローティーンの食育１．心と体を育てる食育」　　発行小峰書店　　監修著藤沢良知・矢島麻由美
	回答者　山口市立大殿中学校　宮崎紀子

Ｑ:

牛乳を飲むと、背が伸びるって本当ですか？

Ａ:	長期に、牛乳の取り方が体格にどう影響するかを追跡調査した結果があります。 1日あたり牛乳500ml未満しか飲まなかったＡグループ、500ｍｌ以上飲んだＢグループに分けて、身長の伸びを調べました。結果は、小学4年から中学1年までの3年間で、Ａグループは18.8cm、Ｂグループは21.3cm伸びました。つまり、2.5cmの差が出たことになります。身長の伸びは、両親からの遺伝が大きい要因と言われていますが、食生活も少なからず影響があるようです。でも、飲みすぎによって他の食事が摂れなくならないようにしましょう。あくまでも一実験の結果です。　　　【参考書籍】　　「ミルクル」　　発行　社団法人中央酪農会議　　監修　村田光範　　　　　「牛乳に相談だ」　　発行　山口県酪農乳業協会
	回答者　山口市立大殿中学校　宮崎紀子

Ｑ:

便秘によい食べ物はありますか？

Ａ:	便秘の対策として、水分を多くとることや、食物繊維の多い食品をとることが一般的に知られています。ご質問の回答としては、食物繊維を多く含む食品がそれに当たるかと思います。「きのこ類」や「海藻類」、「野菜や果物」。その他、腸内で発酵し腸に刺激を与えてくれる芋類や、腸内細菌の環境を改善してくれるヨーグルトなどがあります。薬と似た効果を期待されるのであれば、センナ茶というお茶を飲むことも効果があります。但し、センナ茶は便秘薬に用いられる成分が入っており、使い続ける腸蠕動に影響が出てくる可能性があります。あとは、良い食べ物・悪い食べ物ではないですが、食べる量が少ない方は、当然出る量も少なく便秘になり易いようです。簡単ですが食べ物に関しては、以上が質問の回答になります。しかし、便秘は食べ物だけで起こるものではなく、生活習慣や排便習慣、運動習慣とも密接に関係しています。それ以外にも、腸や肛門の機能・器官の器質的な要因・脳の障害などでも発生しますので、気になる方は、病院受診をお勧めします。最近では、便秘に関しての専門外来を設けていいる医療機関もあります。　　　　【参考書籍】　　「高齢者の排便障害」　　発行　医歯薬出版株式会社　　編著　大腸肛門病センター高野病院高野正博
	回答者　松村史樹

Ｑ:

ビーフストロガノフとハッシュドビーフとハヤシライスの違いは？

Ａ:	ビーフストロガノフは、牛肉の煮込み料理で、味付けはブイヨンをベースに、サワークリームを入れることが特徴です。 19世紀にロシアのストロガノフ伯爵に使えるフランス人コック長が作ったとされていす。ハッシュドビーフは、薄切り牛肉と玉葱を炒めた料理で、トマトソースで煮込んだ料理です。ハッシュは肉などを細かく刻むという意味で、この料理名がついています。ハヤシライスは、ハッシュドビーフをご飯にかけ場合の料理名です。東京の林さんが考案したとの説もありますが、薄切り牛肉と玉葱を茶色のソースで煮込み、温かいご飯にかけるという日本独特の洋食です。　　　【参考書籍】　　「料理食材大辞典」　　発行　主婦の友社
	回答者　老人保健施設　尚歯堂　松村史樹

Ｑ:

白菜は、外側の葉よりも中心部を先に食べたほうがいい？

Ａ:	中心部を先に食べると、うまみ成分がアップします。白菜は普通外側の葉から順にたべますよね。でも、これが間違い。白菜は中心部こそ糖やグルタミン酸が多く、おいしいのです。なぜかというと、中心部は春になったとき一気に伸びて花を咲かせるためのエネルギーを蓄える部分だからです。それにそのまま置いておくとせっかく蓄えた栄養が生長に使われてしまうのです。冷蔵庫で1週間保存した場合、中心部がある場合には、グルタミン酸が６％減ったのに対し、中心部を取り除いたものは逆に２７％増えたということです。　　　【参考書籍】　　「ＮＨＫためしてガッテン　健康･生活・料理・人生　選りすぐり○×クイズ」　　発行　幻冬舎　　著　　北折一　　監修　ＮＨＫ科学・環境番組部
	回答者　事務局　遠藤

Ｑ:

酢は、種類によっては高いダイエット効果がある？

Ａ:	アミノ酸を摂取しただけではダイエットはできません。酢に含まれている「アミノ酸」にダイエット効果があるといわれているようですが、アミノ酸に脂肪を直接燃やす働きはありません。ですから「飲むだけダイエット」はできないのです。アミノ酸を摂取した上で運動すると、筋肉量が増加するために脂肪の燃焼が効率的になることはありますが、酢に含まれるレベルでそこまでの効果は望めません。飲んだだけでダイエット効果があるような酢は存在しません。　　　【参考書籍】　　「ＮＨＫためしてガッテン　健康･生活・料理・人生　選りすぐり○×クイズ」　　発行　幻冬舎　　著　　北折一　　監修　ＮＨＫ科学・環境番組部
	回答者　医療法人豊愛会豊北病院　中村芳乃

Ｑ:

ＢＭＩってなんですか？

Ａ:	ディマス指数（Body Mass Index,ＢＭＩ）は、体重と身長の関係から算出した、ヒトの肥満度を表す指数である。身長をｔ［ｍ］、体重をｗ［kg］としたとき、ＢＭＩは　ＢＭＩ＝ｗ／ｔ(２)で表される。ｔはｍ単位であって、cm単位ではないので注意が必要。日本肥満学会によると、ＢＭＩが22の場合が標準体重である。ＢＭＩが25以上の場合を肥満、ＢＭＩが18.5未満である場合をやせ（低体重）とする。ＢＭＩの計算式は世界共通であるが、肥満の判定基準については国により揺らぎがあり、アメリカでは25以上を「標準以上(overweight)」、30以上を「肥満(obese)」としている。多様な肥満の病態を、身長と体重の関係のみに抽象して算出されるこの指数には自ずから限界がある。内臓肥満はメタボリック症候群の原因でありながらこの数値に表れにくいこともあり、隠れ肥満となる場合がある。こういった問題は残されているものの計算式が簡便なこともあり、成人の肥満の指標として多用されるもののひとつである。身長が高ければ体重も重いはずなのでこの計算でいけば必ず限界点は発生する為、あくまで体格のみの指標と言える。
	回答者　医療法人豊愛会豊北病院　中村芳乃

Ｑ:

酸性食品とアルカリ性食品について教えて下さい。

Ａ:	酸性食品・アルカリ性食品という分類はスイス・バーゼル大学の生理学者、グスタフ・フォン・ブンゲ(de：Gustav von Bunge)によって提唱された概念である。食品そのものではなく、食品に含まれるミネラルの水素イオン指数(pH)で、酸性かアルカリ性かを判断する。経済成長後の日本では健康指向の高まりから、食生活の改善にも関心が集まり、酸性食品・アルカリ性食品という分類も大きく取り上げられてきた。この単純な二元論的な食品区分は、日本の栄養学では臨床実験を伴わないまま、病気の予防に関係ないので根拠がない分類であるとされている。医学においては「根拠に基づいた医療」に基づいて、病気の予防のために分類されている。《分類方法》食品の酸性・アルカリ性は、食品を燃やした灰を水中に入れて溶出成分を含む水溶液を調整し、その水溶液の水素イオン指数を計測し、酸性かアルカリ性かで分類されている。酸性を示すミネラル →　塩素，リン，硫黄アルカリ性を示すミネラル → ナトリウム，カリウム，カルシウム，マグネシウムこれは、体内でのエネルギー生産が主として炭水化物の酸化反応であることから、酸化反応の一種である燃焼によって食品を酸化させれば、体内に蓄積される「燃え残り」を推定できるという仮説によるものである。しかし、燃焼は700℃以上の高温で起こる急激な酸化反応であり、体内で進行するエネルギー生産プロセスとの類似性は低い。食品が人体に与える影響は、含まれている元素の問題ではなく、含まれている化合物の問題である。例えば、食塩(塩化ナトリウム)は生命活動に欠かせない化合物であるが、金属ナトリウムや水酸化ナトリウムは同じナトリウムの化合物であるのもかかわらず猛毒である。このような観点から考えれば、燃焼という化学反応を経た灰から食品を分類するのは妥当ではない。＜食品＞一般的には下記のように分類されている。＜アルカリ性食品＞野菜(ほうれん草，牛蒡，薩摩芋，人参，里芋等)、果物(メロン，レモン等)、海藻(ひじき，ワカメ，昆布等)、キノコ、干し椎茸、大豆など＜酸性食品＞肉類(豚肉，牛肉，鶏肉等)、魚類、卵、砂糖、穀類(米等)などこのように分類する観点から考えれば、高たんぱく高脂肪に偏りがちな「欧米化した食生活」では「酸性食品」を多量に摂取し、「アルカリ性食品」が不足しがちである。女子栄養大学出版部の『酸とアルカリ』では、砂糖は体内で酸性の乳酸を作るという根拠によって酸性に分類している。健康食品の中には、「アルカリ性食品」であることを強調するものもあるが、医学的・栄養学的に疑問なものもある。＜栄養学＞ 1950年代から90年代までの酸性・アルカリ性食品の是非に関する栄養学の27の論文を精査した論文によれば、1956年の１つの論文でのみ酸性食・アルカリ性食によって代謝性アシドーシスが起こったという臨床実験が行われているだけであり、他の論文には自説を根拠づける実験や実験の引用はなかったと報告している。そして、体内のアルカリ度は変化せず、それによって病気を予防できるわけでもないのでこのような食品の分類は意味がないという内容である山口迪夫の『アルカリ性食品・酸性食品の誤り』を「総論的に結果を述べた正規の評論である」と結論づけている。参考文献・辻村卓ほか『酸とアルカリ-食品中の特性と人体での役割』女子栄養大学出版部、1984年11月。・山口迪夫『アルカリ性食品・酸性食品の誤り』1987年。
	回答者　医療法人豊愛会豊北病院　中村芳乃

Ｑ:

大根と人参のすりおろしを混ぜるとビタミンCが壊れると聞きますが本当ですか？
また、大根ときゅうりのみぞれ和えでもビタミンCが壊れると聞きました。どうしてですか？

Ａ:	人参、きゅうり、かぼちゃなどにはアスコルビナーゼというビタミンCを破壊する酵素が含まれています。これらの野菜を切ったりすりおろしたりすると組織が壊れ、内部の酵素が働きだします。　たとえば、大根とにんじんのすりおろしを混ぜて、もみじおろしをつくると、大根のビタミンCは大きく破壊されます。ただし、この酵素は熱や酸により作用しなくなります。ですから、もみじおろしにもレモン汁や酢を加えることで大根のビタミンCを守ることができます。同じように大根ときゅうりのみぞれ和えでも三杯酢で味付けすることにより大根のビタミンCを守っているのです。　参考書籍　食品解説つき　新ビジュアル食品成分表　　　　　　編著者　「新しい食生活を考える会」　　　　　　発行者　　鈴木一行　　　　　　発行所　　株式会社修館書店
	回答者　医療法人社団　水生会　柴田病院　吉本まゆみ

Ｑ:

生のパインアップルでゼリーを作ると固まらないのはなぜですか？
またキウイフルーツを入れた牛乳寒天も固まりにくいことがありました。なぜですか？

Ａ:	ゼリー液を作るゼラチンは動物の筋（すじ）や骨などに含まれるコラーゲンというたんぱく質を原料にしています。　一方、パインアップルにはプロメリンというたんぱく質分解酵素が含まれ、ゼラチンに加えるとたんぱく質を分解して凝固力を失わせてしまいます。この酵素は生のパインアップルにだけ含まれるので、加熱加工した缶詰には含まれません。同じようにキウイフルーツにもたんぱく質分解酵素が含まれているからです。　参考書籍　食品解説つき　新ビジュアル食品成分表　　　　　　編著者　「新しい食生活を考える会」　　　　　　発行者　　鈴木一行　　　　　　発行所　　株式会社修館書店
	回答者　医療法人社団　水生会　柴田病院　吉本まゆみ

Ｑ:

宇宙食ってどんなものですか？

Ａ:	一昔前の（少し前の）宇宙での食事は、場所を取らないように、チューブ入りや一口サイズのものなど、ほとんど噛む必要の無い味気ないものが多かったようです。栄養や食事の簡便さへの配慮はされていましたが、地上での食事とはかけ離れたものでした。これらは宇宙飛行士の間では人気が無かったため、最近改良されました。最近のものは、レトルト食品や水やお湯を加えて食べるものなど、通常の食事に近いもので、250種類の食品が用意されています。宇宙飛行士達は、事前に試食をして、味と栄養価の両面を考慮しつつ献立を作成し、それにしたがって噛んで食べる事ができる食事を摂っています。
	回答者　宮崎紀子

Ｑ:

必須アミノ酸ってなんですか？

Ａ:	タンパク質を構成するアミノ酸は20種類あり、その中で体内で合成できないかあるいは必要量を合成できないために、食物から摂取しなければならないアミノ酸を「必須アミノ酸」と言います。種類は、イソロイシン・ロイシン・リジン・メチオニン・フェニルアラニン・スレオニン・トリプトファン・バリン・ヒスチジンの9種類です。ちなみに、アミノ酸が数十万から数百万集まってできた物がタンパク質で、アミノ酸が数個集まった状態のことをペプチドといいます。
	回答者　松村史樹

Ｑ:

　ブレーンアミノ酸が、巧く働くようなバランスで全て多く含まれている食品には、どんなものが御座いますでしょうか。

Ａ:	タンパク質を構成するアミノ酸の種類は、全部で22種類あります。そのうち脳にとって重要な働きをするアミノ酸（チロシン、アルギニン、フェニルアラニン、イソロイシン、グルタミン酸の５種類）を別名ブレーンアミノ酸と呼びます。またこれらは、１）集中力を保つ　２）脳内の情報伝達の手助　３）記憶物質を保ち、記憶を持続させる　４）脳の神経伝達物質の原料となり、脳の働きを維持する　等の働きがあることが知られています。　ご質問のブレーンアミノ酸をバランスよく含む食品ですが、アミノ酸の価値を測る尺度として「アミノ酸スコア」という考えがあります。これは、食品に踏むまれるアミノ酸のバランスを表す尺度で、０～１００の値でその価値を示すものです。すべてのアミノ酸をバランスよく含んでいれば１００ということになります。不足しているアミノ酸があれば、その他が１００であっても不足しているアミノ酸の値がその食品のアミノ酸スコアとなります。　　これを基に考えますと、ブレーンアミノ酸以外のアミノ酸も対象になりますが、しかしブレーンアミノ酸も含めての数値ですから、スコアが１００の場合はブレーンアミノ酸5種類もすべてバランスよく含んでいることにななります。　回答としては、動物性食品全般がそれにあたり、特定の食品を上げると数多く該当するために書ききれませんが、主に獣鳥鯨肉類および牛乳・乳製品・卵類・魚類において、スコアが１００となっている食品が多く存在します。詳しくは、食品成分表の中のアミノ酸組成表をご覧いただけると、特定の食品名を知ることが可能です。
	回答者　老人保健施設　尚歯堂　松村史樹

Ｑ:

酸性食品とアルカリ食品についてお聞きします。（骨粗鬆症にならない体質）と言う本の中では、この分類の仕方がとても重要視されています。私は５４才で、骨粗鬆症と診断されて、薬を服用して４ヵ月が過ぎました。薬に頼るだけでなく、食事も頑張らなくてはいけないと思い、この本を参考にしたいと考えています。いかがでしょうか？

Ａ:	酸性食品とアルカリ性食品が人体に与える影響については、影響があるという説と影響はないという説があり、明確な回答は今でも定かではない状態です。　　さて、本題の「骨粗鬆症において、酸性・アルカリ性食品の考えが重要であると書かれており、それを踏まえた食事を行った方が良いか？」という質問についてですが、現在の報告をまとめると・・・　『食品の性質が体に何らかの影響を与える可能性はあるが、その影響が病気を改善したり病気にならない体質を作るかと言われれば、そこまでの影響は絶対にあるとは言い切れない』というあやふやな回答になるかと思います。明確な答えになっていませんが、質問に対して回答できることは以上の通りです。　　栄養士としてできるアドバイスがあるとすれば、本ホームページの栄養相談でも「酸性食品とアルカリ性食品について・・」で触れていますが、酸性食品は高タンパク・高脂肪食品が多く、アルカリ性食品はビタミン・ミネラルを多く含む食品であることから、食品の性質（以下ｐｈ）を考えて食事を取れば、必然的に食品バランスを良好に保てる可能性が考えられます。逆に言えば、食品バランスを考えて食事を取れば、食品のｐｈも良好に保てるということになる可能性もあります。そういった意味からいえば、「食品ｐｈを考えることは、バランスよく食事をとるための食品群分け」であるとい言えそうです。つまり、俗に言う「バランスの良い食事」を心掛ければ、栄養的にもｐｈ的にもにも、良い状態で食事ができていると言うことになりませんか？　加えて、栄養的なことではありませんが、生活における活動（骨に負荷をかける時間や強度）も重要な要素です。いくら骨を作る（助ける）栄養素や薬を摂取されていても、体自体が骨を強くする必要性を感じなければ骨は強くなりません。そのためには、活動的に生活を送る必要があると言えます。また、高齢に伴う筋力低下等で歩く場面が減ったり、歩き方も背が曲がった状態や足が上がってない状態での歩行には注意が必要であると言えます。さらに、骨は寝ている間に作られるため、良い状態で睡眠をとることも改善の1因子であると言えます。結局は、「食べる」「動く」「休む」のバランスを良好に保つことが予防、若しくは改善の基本であると言えます。　なお、「酸性食品とアルカリ性食品について・・」の回答に関しては、国内で出された論文を踏まえた1回答であり、山口県栄養士会事態が、酸性食品・アルカリ性食品の影響について肯定・否定するものではありません。
	回答者　老人保健施設　尚歯堂　松村史樹

Ｑ:

田作り、ごまめ（かたくちいわし）を炒って、おやつ代わりに楽しんでいますが、魚の臓物が混じっているので多量に食べると、人間の内臓などにも何らかの影響があるのではないかと思いますが如何でしょうか？
適量があるならば御教示下さい。

Ａ:	いりこについて、「過剰に摂取した場合に、健康被害がないか」と言うお問い合わせですが、栄養成分表と栄養許容上限を比較したところ、余程大量に摂取しない限りは健康被害はないと思われます。（内臓成分を含んだ上で）　いりこ1匹にも、いろいろ大きさがありますので、何匹でとは言えませんが、1日100ｇ摂取（食べるにはかなりの量です）したとしても、いりこのみで考えると上限を超す栄養素はありません。ただし、それだけを食べて生活されていると言うわけではないと思いますので、注意するべき成分はあります。　いりこ100ｇベースで、加えて食事もと考えた場合、最も許容上限を超す可能性が高い栄養素としては「カルシウム」があります。カルシウムは、できるだけ摂取するべき栄養素ですが、過剰摂取においては、タンパク質や各種ミネラルの吸収阻害因子となります。また、尿路結石になりやすいという報告や歯石が付きやすいといったこともあるようです。血液成分においても、高カルシウム血症となる可能性もあります。　また、個人の体格差により、許容上限という明確な数字ではありませんが、タンパク質の過剰摂取となる可能性もあります。仮に100ｇ摂取出来たとしたら、それだけで成人に必要なタンパク質量をほぼ賄うことができる量です。そこに通常の食事が加わると、明らかにタンパク質の過剰摂取となりえます。タンパク質の過剰摂取は、腎臓に負担をかけますし、高尿酸血漿を引き起こすこともあります。　以上のことから、内臓の過剰摂取による栄養被害よりも、その物自体の過剰摂取の方が問題であるといえるかもしれません。それでも内臓が気になる場合は、内臓の部分を外して摂取されるとよいと思います。　余談ですが、田作りやごまめといった醤油を絡めた場合、必要以上に塩分を摂取している可能性もありますので、これを踏まえた上で、ほどほどの摂取にしてもらうと良いと思います。普通に食事をしているのであれば、タンパク質とカルシウム・塩分などから20ｇ程度がほどほどなのではないかと思います。あくまで、個人的な見解ですが。
	回答者　介護老人保健施設　尚歯堂　松村　史樹